2000多年前，韭菜已十分风光。《诗经·豳风·七月》有过报道：“四之日其蚤，献羔祭韭”。袁枚的译文是，“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寝庙。”《仪礼·少牢馈食礼》中也规定，卿大夫在祭奠祖先时，必得备好“韭菹”——腌韭菜。似乎缺了这玩儿意，老祖宗们吃起供品会觉得寡淡。

中国人过去一向讲究慎终追远，要把老人的丧事办好，更不能忘记祖先的恩德，因此不管是第几代掌权者，都要把祭奠祖宗作为治国要务对待。孝敬老祖宗们的货色自然不能瞎糊弄，韭菜及其衍生品腌韭菜能够进入祭祀序列，足见其地位之尊贵。《诗经》中开列的蔬菜很是不少，有蕨菜、薇菜、萝卜、蔓菁、蒌蒿、荠菜、荇菜⋯⋯但是，能像韭菜一样在祖庙公干的，不多。

汉唐以降，历朝历代在祭祖时大都有“荐新”礼，即选择一些超越时令的鲜货在太庙之中摆上一摆，让太爷爷们看一看闻一闻，然后送至御膳房烹制，供当今的执政者及其大小老婆们小饱口福。而韭菜在这类场合大都位于第一方队，最先亮相。

据《明史·礼志》记载，明代太庙荐新物品包括，正月：韭、荠、生菜、鸡子、鸭子；二月：水芹、蒌蒿、台菜、子鹅；三月：茶、笋、鲤鱼、觜鱼；四月：樱桃、梅杏、鲥鱼、雉；五月：新麦、王瓜、桃、李、来禽、子鸡；一直到十二月，月月都有新花样。将韭菜和鸡蛋鸭蛋打包上供，可谓独具匠心。韭菜和鸡蛋都带点腥臭味儿，但是搭配食用却是十分鲜美。西汉时的《盐铁论》中便曾提到，当时流行菜肴中就有“枸豚韭卵”，即枸杞炖猪肉和韭菜鸡蛋。

清代的爱新觉罗氏，一进入紫禁城君临天下，马上将中原礼制照单全收，荐新之类的祭祀规矩同样笑纳。只是为了照顾老祖宗及自己的口味，对荐新品种有所调整。据《清史稿·礼志》记载，清廷的荐新品物为正月：鲤鱼、青韭、鸭蛋；二月：莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；三月：王瓜、蒌蒿、芸苔、萝卜、茼蒿；四月：樱桃、茄子、雏鸡；五月：桃、杏、李、桑葚、瓜、子鹅；六月：杜梨、西瓜、葡萄、苹果等。

这些物件原本不是什么稀罕货，但是搁到荐新的月份就非同一般了。中国的王朝大都定都在北方，一到冬季便是万物凋零，此时要整出点儿新鲜韭菜，没有特殊设施绝难做到。同样，寒冬腊月日短夜长，鸡鸭们都躲进窝里休整去了，很少下蛋，想找几个鸡蛋鸭蛋也非易事。物以稀为贵，冬天的韭菜就是一例。

韭菜之所以能够进入祭祖的第一方队，与其生长特性不无关系。《说文解字》中对于“韭”的解释是：韭菜种一次即可长久收获，因而取“久”之音。从字形看，下面的“一”代表土地，上面的“非”则表示韭菜在田中茂盛纷繁的样子。李时珍在《本草纲目》中说得更为详细：“韭丛生丰本，长叶青翠。可以根分，可以子种。其行内生，不得外长。叶高三寸便剪，剪忌日中。一岁不过五剪，收子者只可一剪。八月开花成丛，收取腌藏供馔。谓之长生韭，言剪而复生，久而不乏也。”历代老大们将“剪而复生”的韭菜作为荐新的供品，自然有祈求祖先护佑子孙永远昌盛的意思。

皇室数九寒天向列祖列宗供奉之稀缺韭菜，说来也简单，暖房里种的。汉代京城已有温室韭菜，只是由于花销太大，只能作为最高当局的特供。当时有一个读书人出身的大臣召信臣，负责皇上的饮食起居，他以为这些东西“皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”，于是奏请皇上裁撤。也许是“有伤于人”这一点打动了“当食者”，此“戒韭令”居然获批，于是宫廷之中冬天断绝了韭菜，刘家列祖列宗也尝不着鲜了。不过，此举于国家财政却是大有好处，宫中开支“省费岁数千万”。

到了西晋，皇家温室似乎仍告阙如。《世说新语》中曾记录了一个故事。当时的全国首富石崇与王恺斗阔，在大冬天端出了韭菜末，王恺从未见过寒冬腊月还有此物，觉得很丢面子。这个王恺并非寻常之辈，乃晋武帝司马炎的舅父，为了支持老舅和石崇斗富，司马炎还赞助过他许多宫中宝物，如果皇家温室存在，王恺顺出点儿韭菜来那还不是小菜一碟，哪至于在石崇面前栽跟头？后来查明，石崇家也没有韭菜，只是将韭菜根与麦苗混在一起剁吧剁吧，整出个假冒产品而已。从皇亲国戚到全国首富，大冬天都搞不到韭菜，看来此物在西晋确实绝迹了。直到北朝末期，冬韭才重现宫廷。北齐武成帝高湛的后宫嫔妃，“衣皆珠玉，一女岁费万金，寒月尽食韭芽。”如此一来，皇上及其大小老婆的伙食有了新提高，只是那数千万的岁费恐怕是省不下了，好在当时没审计署。

一到春天，韭菜就不再金贵了，可以进入普通人家的餐桌。杜甫写过“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，苏轼写过“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。不过，韭菜的表扬稿尽管不少，但传世诗作中，却难见对于冬韭美味的描述，因为这类稀罕物绝非穷酸文人所能问津。吃喝之事，单凭想象是无法描绘其精髓的，不像写八股文章。

东坡先生所说的“试春盘”为古代食俗。晋代《风土记》对此有过交待：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，以发五脏之气也。”五辛盘因盘中装有五种辛辣蔬菜而得名。此五辛，有人说是葱、姜、蒜、韭和辣芥，也有的说是大蒜、小蒜、韭菜、芸苔和胡荽。不管哪个版本，韭菜都在其中。《风土记》所记述的是江南一带的民俗，那里气候温和，韭菜在冬天还可生长，因而不算稀缺。到了唐代之后，人们对五辛盘进行重组，增加了萝卜、生菜之类的温和派，在立春时以薄饼卷而食之，这就是春盘，即现在的春饼。

古人在一年开始时要吃五辛，是认为经过一个冬天五脏中积攒了许多浊气，要借辛辣之物驱除之，搞搞体内大扫除。不过，佛门弟子要禁绝五辛，据说吃了这些东西，就会被饿鬼所纠缠，难成正果。还有经书说，这五种辛菜，熟吃的话，会使人发淫欲心，生吃的话，容易使人生瞋恨心。这种说法并非毫无道理，因为韭菜还有别名，为起阳草或壮阳草，据说乃天然之“伟哥”。清修之士因此必须早做预案，杜渐防微。

韭菜的一大特征，就是有一股强烈浓浊的味道，喜之者谓之香，厌之者谓之臭。明代美食家李渔则属折衷派，他在《闲情偶寄》中说：“葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。⋯⋯予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”多数文人也持同一观点，对芽之初发时的春韭格外钟情，而非逢韭菜必吹嘘。

明清正月的荐新礼中，尽管都有韭菜，但对于一般人家来说，冬韭仍为珍物。康熙时柴桑所著《燕京杂记》云：“冬月时有韭黄，地窖火炕所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”不过，这不贱的韭菜对于不贱的执政者来说，着实算不了什么。据档案记载，乾隆十八年（公元1752年）十二月，乾隆爷下令让御茶房“伺候五辛盘”，将葱、姜、蒜、韭、辣芥，均切成细丝，合酱食用，还要配以甜黄酒。此时吃五辛盘，未免有点儿不合规矩，从时令上看还未立春，从程序上看还没让祖宗在正月首先尝到鲜韭菜，但是最高领导已然下令，必须照办，否则更是大大的不合规矩了。

天暖之后，韭黄也可在露地植种，其味道比起蒜黄来，多了几分清香，少了一点辛辣。韭黄炒鸡蛋，炒肉丝，都是美味，还可包饺子，蒸包子。梁实秋曾在青岛吃过一次精致水饺，“饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃的精光，连连叫好。”这等精美吃食，宫中并不乏见，但享用者未必有兴致细细品尝，因为要操心如何维持山呼万岁之类的朝廷大礼。