• 7款精品锅仔菜肴

    时间:2012-04-22    来源:搜狐社区    作者: 我要评论() 字号:T | T

  •   飘香干锅鱼

     

      原料:草鱼1条(重约750克),黄瓜条200克,葱花8克。

      调料:秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克,木姜油、葱段、姜片各10克,A料(盐、味精各4克,鸡蛋清20克,生粉10克),B料(葱段、姜片各10克,料酒15克),盐、味精各5克,色拉油2千克(约耗70克)。

      制作:

      1.草鱼处理干净,将鱼肉片下,片成5×5×0.3厘米的大片,加A料腌渍15分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。2.鱼头、鱼尾斩下,汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段,加B料腌渍10分钟。

      3.锅上火,放入秘制麻辣料,小火慢慢熬化,下入葱段、姜片炒香,放入鱼身和清水500克,大火烧开,改中火烧10分钟,用盐、味精调味,捞出鱼身,放入垫有黄瓜条的盆内,将鱼片放在鱼身上,鱼头、鱼尾摆在两端。

      4.将木姜油滴入锅内汤中,调匀后将汤汁浇在鱼身上,撒葱花和红灯笼辣椒。

      5.锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼身上。

      秘制麻辣料的做法:锅内放入牛油1千克,鸡油5千克,芝麻油、菜子油各2500克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱5千克,小火煸炒出香,再放入花椒面1千克、辣椒面5千克,用文火炒1小时,下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克,白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟即可。

      咖喱酸汤狗肉锅

     

      原料:去骨带皮狗肉1千克。

      调料:熟猪油50克,糟辣西红柿酱80克,咖喱粉16克,狗肉香、狗苦胆汁各5克,姜块、大蒜、熟菜子油各15克,狗油30克,A料(砂仁、草果、山柰、茴香各5克),B料(酸汤2千克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克),鱼香菜、木姜子各12克,烧椒蘸水1碟。

      制作:

      1.将狗肉刮洗干净,下沸水锅焯两次水,除去血污。另起锅加清水1千克,下狗肉煮沸,滴狗苦胆汁祛腥,再加入A料,用小火煨熟,晾冷切片。

      2.炒锅下熟猪油烧至五成热,放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色,下入B料,铺上狗肉片,撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可(食用时蘸着蘸水食用)。

      烧椒蘸水的做法:将青椒50克用木炭烤熟,撕掉表皮,加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂,取出,加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。

      酸汤三杂锅

     

      原料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

      调料:姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。

      蘸料:熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。

      制作:

      1.锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。

      2.掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。

      3.先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。

      地锅牛肉

     

      原料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。

      调料:八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。

      制作:

      1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。

      2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。

      3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。

      4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

      地锅饼的做法:像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。

      关键:调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。

      干锅茶树菇

     

      材料:牛肉片6两 茶树菇4两 豆芽菜8两 蛋白少许 蒜苗3根 香菜1把 姜1块 辣椒1根 葱1支 蒜头2颗 炒香白芝麻少许 太白粉少许

      味料:酒酿1大匙 辣豆瓣酱1大匙 酱油少许 辣油1大匙 糖1小匙

      制作:

      1. 先将葱切斜刀小段,蒜苗切段,香菜切段,辣椒切丝,茶树菇拨散备用

      2. 再将牛肉片对半切後,加入少许酱油、蛋白和太白粉拌匀後略微腌一下备用

      3. 起一锅,将蒜末和姜末先爆出香味後,加入辣豆瓣酱炒香,再加入少许油拌炒出油亮色泽後,加入1大匙酱油、糖、辣油和酒酿拌匀後,倒入砂锅高汤中煮开备用

      4. 另起一锅,将茶树菇过油,再放入牛肉片过油,等到一半的肉片变色後,一起捞出备用

      5. 锅中放入葱白和蒜白爆香後熄火,加入辣椒和蒜绿拌炒一会儿备用

      6. 我们将豆芽放入熬滚的高汤,加入肉片和茶树菇,摆上蒜苗和辣椒,最後加入香菜和白芝麻即可完成今天的这一道干锅茶树菇了。

      三香三杂锅

     

      原料:鸡杂(鸡肝、鸡心、鸡肫片)、熟猪肚条、熟肥肠块各300克,香菜、香葱、香芹各100克,魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽各50克,时令蔬菜4盘。

      调 料:泡椒300克,糍粑辣椒100克,花椒5克,大葱节20克,大蒜40克,姜片15克,豆瓣酱50克,A料(芝麻酱、花生酱各20克,五香粉、花椒粉各5 克,精盐12克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒30克,醋15克),鲜汤1千克,熟猪油45克,菜子油100克。

      制作:

      1.将鸡杂洗净改刀,装碗加料酒、盐、湿淀粉码味备用;魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽放入火锅盘中铺底备用。

      2.锅下熟猪油、菜子油烧至七成热,下大葱节、 大蒜、姜片、花椒炒香,加入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香,加入灯笼泡椒炒断生,下鸡杂爆炒片刻,加入熟肚条、熟肥肠,掺入鲜汤,用A料调好味,再加入香菜、香 葱、香芹炒香,倒入火锅盆中,点火上桌,搭配时令蔬菜即成。

      3.待主料吃得差不多了,加入鲜汤,转用大火烧开,下时令蔬菜食用。

      羊肉蘑菇锅

     

      原料:山羊肉2千克,金针菇、肉丸子、粉丝、茶树菇、土豆片各1盘,香菜25克。

      调料:菜子油300克,熟羊油40克,姜丝25克,大葱节150克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱、料酒、蒜蓉各30克,A料(花椒10克,八角5克,草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克),白糖2克,盐、酱油、味精各10克,醋8克,清汤2千克。

      制作:

      1.新鲜羊肉切成2厘米见方的小块,汆水,打去血沫,捞出备用;大蒜整瓣拍破;A料用纱布包好备用。

      2.锅加菜子油烧至七成热,下羊肉炒去水分,滤油备用。

      3.锅留底油,下姜丝炒香,加糍粑辣椒炒至油变红,加入羊肉煸炒至颜色微红,加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味,加入香料包、熟羊油、清汤淹没羊肉,盖上锅盖,小火焖1小时,至肉酥烂,出锅,撒上香菜即可。锅上火加热,边吃羊肉边加其他原料涮食。

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    标签:放入 香菜 豆瓣酱 辣椒 菜子油
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