• 不堪外卖抽成 餐企外带模式重出江湖

    时间:2017-08-09    来源:北京商报    作者: 我要评论() 字号:T | T

  •  当外卖成本越来越高,打包外带模式重新抬头。8月初,比萨到创始人陆天才在京宣布发力外带业务,并计划开出专门的外带店。左一煎饼创始人刘浩明透露,左一煎饼旗下门店45%的销量是通过外带实现的。业内人士分析,当前外卖平台渐呈垄断之势,对餐饮企业的抽成越来越高,已经成为不少中小餐企不能承受之重。而外带模式既可节省成本,借助信息化的普及,消费者也能获得更好的体验。不过,外带模式要想让消费者接受并成为市场主流,能否让利选择外带的消费者恐怕是成败关键。

    外带成本降四成

    事实上,外带模式早已存在,但一直未能成为主流就餐模式。陆天才告诉

    比萨到成立于2008年,主营外卖比萨,目前在北京拥有10家直营店。外卖送餐人员均为自己的员工,数量占店面员工的一半。值得关注的是,近期比萨到在门店推出了外带业务,采取微信预约取餐和到店现选自带两种方式。为此,企业还专门设计了适合主流单车车筐的外带保温包装,并推出了“外带比萨馅料加倍”活动,鼓励消费者外带比萨。从当前情况看,外带的销量已经能够占到总销量的两成以上。

    据介绍,比萨到计划在年底前开设3家专门的外带店,面积控制在80-120平方米,员工人数控制在5人左右。店面选择更注重地铁口、校园周边以及大型社区入口。这3家店将只做外带和少量堂食,不做外卖。“选择这些客流量集中的位置,就是为了方便顾客外带。同时,外带品类也将更加丰富。” 陆天才表示,“我们还会对外带产品做进一步改革,如增加保温袋、推出方形比萨等,给顾客提供更为专业的外带选择。”

    与堂食和外卖相比,外带是一种轻成本、高回馈的可持续经营模式。陆天才坦言:“发展外带业务,可以省去15%-20%的外卖平台收费,减少5%的服务人员管理费,降低20%的门店租金成本,总成本降低约四成,这些减少的成本可以用到提升服务和餐品品质上,从而让企业更具竞争力。”

    比萨无疑是西餐最适合外带的餐品之一,而煎饼则是中餐应用外带模式最为成熟的单品。据刘浩明透露,目前在他的店里,45%的销量是通过外带模式实现的,另有40%的销量是靠外卖。“如果大力推行外带,必将对外卖产生一定的冲击。”

    平台抽成成重负

    比萨到之所以要从外卖模式转向外带模式,主要是因为外卖成本过高。陆天才告诉

    资料显示,餐饮外卖市场规模目前已达2000亿元,同时,外卖平台抽成和外送费用也在不断提高,这些费用约占餐食成本的15%-20%,已经接近餐饮房租所占成本的水平。刘浩明透露:“左一煎饼一家30平方米的店面,淡季日销售额3500元,其中40%通过外卖平台销售,外卖平台抽成在17%-20%,每天的抽成就高达700元,而企业自身利润也仅剩5%-7%,压力着实不小。而到了冬季或者遇到恶劣天气时,外卖量会陡增到60%以上,企业压力会更大。”

    外卖的配送费用也让消费者感受到了压力。有消费者向

    经过前几年的补贴大战,外卖平台终于迎来了如今的垄断局面。现在,不仅补贴没有了,外卖抽成比例也不断提升,以期尽快收回前期投资,并攫取利润。同时,外卖送餐员的人力成本也在不断提升。2008年,一位外卖小哥的月工资在800-1000元,而当前,送餐员的月工资普遍在5000-7000元。陆天才表示,在外卖成本不断增加的过程中,中小餐饮企业受到的冲击最大。“一些大型餐饮企业有自己的流量入口和固定的消费人群,在与外卖平台的谈判中有一定的话语权,而中小餐饮企业发展外卖业务,只能通过现有的外卖平台,话语权也被平台所控制。”

    外带需让利顾客

    外卖成本不断提高,促使部分餐饮企业改变思路发力外带模式。而社会生活方式的改变,也在客观上助推了外带的增长。中商商业经济研究中心主任姚力鸣认为,消费者开始较多选择外带、自提等模式,共享单车的普及也是重要推动因素。

    事实上,很多餐饮也适合外带。中国社科院评价研究中心研究员荆林波表示,像中西快餐、简餐、部分家常菜等,都可以发展外带模式。另外,一些特殊人群的用餐,如病号的营养餐和健身达人的素餐等,也适用于外带产品。

    不过值得关注的是,外带并不是简单地将外卖改为外带。姚力鸣直言,现在不少企业、店铺,做外带并没有把节约下来的费用反馈给消费者。“现在很多外带价格同堂食价格没有区别,品质品相还会有差距。如果能够给予外带更多优惠,相信外带市场可以做大。”

    此外,外带餐品的品质、消费者时间成本等也备受关注。刘浩明坦言,当等餐的消费者超过两个人时,再进店的消费者继续等待的可能性微乎其微。“简单的增加灶台数量并不能彻底解决这个问题,需要通过信息系统实现提前预约的方式解决。”

    对此,姚力鸣建议设置专门的外带订餐、结算系统、取餐窗口和独立的质量标准体系和盛器,并降低相同产品外带的价格。

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